Rev-PASH
Il Rev-PASH (Revenue Per Available Seat and Hour) è l’indicatore di performance, di natura quali-quantitativa, utilizzato per tracciare il livello di fatturato sulla base delle variabili spazio (posti disponibili) e tempo (ore di apertura del ristorante). In pratica vengono contemporaneamente messi in relazione i ricavi, i posti e il tempo per esprimere la capacità del ristorante di generare ricavi.
Si considerano i ricavi totali in riferimento a un determinato periodo temporale, così si può ottenere il ricavo orario che diviso per i posti a sedere va a esprimere i ricavi che il ristorante è in grado di realizzare per ogni frazione di tempo.
Grazie al Rev-PASH, la cui rilevazione ottimale richiederebbe l’osservazione per un periodo storico mediamente lungo, si ha la possibilità di mappare l’andamento della propria domanda sotto il duplice aspetto quantitativo (sfruttamento dei posti disponibili) e qualitativo (la propensione di spesa).
Il RevPash e gli indici correlati – ricavo medio e tasso di occupazione – hanno possibilità di miglioramento in contesti gestionali evoluti, capaci di comprendere gli elementi che determinano le performance aziendali e di portare avanti strategie che facciano leva sulla domanda, sui prezzi, sulle diverse fasi del processo di produzione ed erogazione dei pasti.
Anche gli aspetti più prettamente tecnici relativi all’offerta svolgono un ruolo nel conseguimento di adeguati livelli di fatturato; il ristorante vende, essenzialmente, posti a sedere i quali determinano la capacità di offerta in relazione al mix dei tavoli – tavoli da due, quattro, sei, otto posti, ecc. –, alle modalità che vengono seguite nell’occupazione dei tavoli, alla durata della composizione ed erogazione del servizio che influisce sulla disponibilità dei posti, particolarmente critica nei momenti di domanda elevata.
Attraverso lo studio del Rev-PASH, inoltre, si ha la possibilità di disegnare un trend della domanda futura attesa, attività di fondamentale importanza per l’adozione di decisioni strategiche e operative in ottica di Revenue Management.
Il settore della ristorazione è interessato a processi di acquisizione della metodologia del revenue management da tempi relativamente recenti rispetto alle compagnie aeree o agli hotel.
