La gestione manageriale dei servizi ristorativi – Strumenti di revenue e cost control per il food and beverage manager
Il libro di Pasquale Morea è un manuale pratico che aiuta a gestire con successo le attività di ristorazione, grazie a un’impostazione manageriale che fa leva sul revenue e sul controllo dei costi.
Un volume si rivolge sia a chi ambisce a diventare un food beverage manager al passo con i tempi sia a chi già opera nel settore e avverte l’esigenza di aggiornarsi, di incamerare nuove competenze.
Senza mai intaccare la qualità – elemento cardine di una ristorazione di successo – l’autore mette il lettore nelle condizioni di farsi un’idea chiara su vendite e costi, prezzi e margini commerciali, di comprendere l’utilità del Revpash (Revenue Per available sitting hour) e le altre strategie che consentono di incrementare i margini di profitto.
Non mancano accenni al marketing mix e alla comunicazione, con particolare riferimento alle opportunità offerte dai social media, utilissimi ai fini dello sviluppo di strategie di revenue management.
Il libro si fa apprezzare per il suo taglio pratico e operativo, improntato alla massima concretezza. Le illustrazioni e le tabelle facilitano la comprensione da parte del lettore.
Indice
Nota dell’autore
Ringraziamenti
Prefazione di Alessio Cavicchi
Introduzione
Parte I
Il controllo dei costi del food & beverage
Capitolo I
Il sistema di controllo
L’importanza del sistema di controllo; Le basi del sistema di controllo; Il ruolo del menu nella formazione del costo
Capitolo II
Il ciclo della ristorazione: acquisti, ricezione, stoccaggio e conservazione, produzione, vendita
Gli acquisti; Procedure di controllo nella ricezione dei prodotti; Impostare lo stoccaggio delle merci in maniera tecnicamente corretta ed efficace; Il controllo degli stock di magazzino e loro collegamento con gli acquisti; Come pianificare la produzione; Come prevenire ed evitare perdite economiche
Capitolo III
Gli elementi dei costi
Definizione e tipologia dei costi; Le dinamiche dei costi: fissi, variabili, totali; Il punto di pareggio (Break Even Point
Capitolo IV
Gli indici operativi di base dell’area dei costi
Il food cost; Il Beverage cost; Il collegamento tra i diversi indicatori di costo
Capitolo V
Le altre componenti di costo: il personale, i costi diretti e i costi indiretti della gestione e loro impatto sull’attività
L’organizzazione del lavoro e la quantificazione del costo del personale; Tipologia e valutazione dei costi diretti ed indiretti della gestione
Parte II
Marketing essenziale per la ristorazione
Capitolo I
Cosa chiedono i clienti da un ristorante
Il ruolo del menu nella formazione dei ricavi; Stili di vita e cambiamenti nelle tendenze di consumo dei clienti; La qualità nella ristorazione: cos’è e come funziona
Parte III
Il controllo dei ricavi
Capitolo I
Metodologie di costruzione dei prezzi
Il Mark Up; Il Moltiplicatore; Relazione tra prezzo, costo e margine
Capitolo II
Gli indici operativi di base dell’area dei ricavi
Il numero dei coperti; Lo scontrino medio; Il margine di contribuzione unitario; Il menu mix (o sales mix) e l’indice di preferenza dei piatti; Come valutare la redditività del menu: l’indice di elasticità qualità/prezzo; Il RevPash (Revenue Per available sitting hour)
Capitolo III
Il budget di previsione dell’attività: metodologie di costruzione e interpretazione
Preparare il budget delle vendite in presenza di dati pregressi; Preparare il budget delle vendite in assenza di dati pregressi; Preparare il budget dei costi; Il profitto come componente di costo nel budget di previsione; I fattori limitativi del budget delle vendite
Capitolo IV
Gli indici operativi di base della gestione economico–finanziaria per il ristorante: il ROS (Return On Sales) e il ROI (Return on Investment)
Appendice: articoli sul revenue per la ristorazione
Bibliografia
