Autore: Luise Franco
Editore: Bibliotheca Culinaria
Pagine: 144
Testo sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Un vademecum di tecniche manageriali per sensibilizzare tutto lo staff alla necessità di monitorare e analizzare ogni fase del lavoro, dalla scelta dei fornitori al controllo e stoccaggio della merce in arrivo, dal controllo delle ricette al calcolo degli scarti, dalla struttura del menu al fattore tempo.
Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e l’autore Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.
Ampiamente corredato da formule, tabelle, grafici e disegni, il volume offre tantissimi esempi concreti d’applicazione delle varie teorie presentate.
Franco Luise, Executive Chef del prestigioso Hotel Caruso di Ravello, ha alle spalle una straordinaria carriera professionale che lo ha portato da alberghi come Gritti Palace, Villa San Michele, Palace Gstaad e Palace St.Moritz, al
Cipriani di Venezia che gli ha dato la possibilità di fare il salto verso l’internazionalità.
Se sei interessato all’acquisto del testo è possibile farlo direttamente online cliccando qui: Food Cost. Calcolare in cucina 1ª ed.
